Історія та унікальні характеристики одного з найкращих у світі вин – угорського «Токаю»

Вино з угорського регіону Токай можна сміливо назвати живою легендою. Недарма ще відомий французький король Людовік XIV називав токайське «королем вин і вином королів», а австрійський композитор Франц Шуберт навіть написав музику до пісні «Хвала токайському».

Усе, що з ним пов’язано: історія, терруар, технологія виробництва – відрізняється оригінальністю та унікальністю. Недарма ще сотні років тому його вважали обраним європейські монархи, воно було предметом гордості для місцевої знаті та улюбленим напоєм європейської богеми.

Тож чому за кілька сотень років угорські токайські вина заслужили статусу світової легенди і що в них такого унікального? Почнемо з того, що «Токайське» (Tokaji) – це традиційно солодке біле вино, виготовлене з винограду, ураженого особливою ​​благородною гниллю Botrytis cinerea (Ботритіс сірий). Цей грибок витягує з ягоди вологу, але не псує її, а підв’ялює (підсушує), доводячи концентрацію цукру до високих показників у 40–60% і насичуючи виразним ароматом шафрану та імбиру. Сама назва цього унікального вина була отримана від розташованого на північному сході Угорщини містечка Токай – центру знаменитого виноробного регіону Токай-Хедьялья, що складається із 28 міст і сіл, розкиданих уздовж 70-кілометрової смуги горбистій місцевості в закруті річок Тиса та Бодрог.

          Таким чином, на унікальний характер вироблених тут вин безпосередньо впливають два природні фактори – вулканічні ґрунти гірського ланцюга Земплін, на південних схилах якого і розташована велика частина виноградників, та особливий мікроклімат, що створюється самими річками. Під час тривалої теплої осені від них піднімаються тумани, котрі сприяють утворенню Botrytis cinerea. А вітри, що дмуть з рівнини, та велика кількість сонця не дають цьому грибку перетворитися на звичайну сіру гниль.

До слова, у схожих умовах дозріває виноград ще в кількох виноробних регіонах світу, наприклад, у Сотерні (Франція) та Мозелі (Німеччина). Але саме в Токаї першими у світі почали виробляти вина із зародзиненого винограду. І сталося це майже на сто років раніше, ніж у виготовленні рейнських вин, та на 200 – до сотерну.

Загалом історія цього вина сягає вглиб віків аж на чотири століття і нерозривно пов’язана з ім’ям не менш легендарних трансильванських князів Ракоці. Як відомо, цей рід володів виноградниками в Токаї, починаючи з 1617 року. За місцевими переказами, перше Tokaji Aszu із ураженого благородною цвіллю винограду було вироблене в першій половині XVII століття капеланом князя. Можливо, це сталося набагато раніше – ще в 1570-х роках.

Одні джерела кажуть, що це відбулося випадково, адже в очікуванні набігу турків було прийнято рішення затримати збір винограду. Саме тому ягоди й підв’яли під впливом Botrytis cinerea. Проте інші стверджують, що винороби Токаю йшли до цього усвідомлено і методично.

Приблизно на той же час припадає й будівництво унікальних винних льохів у скелях – глибоких і вузьких тунелів, склепіння яких вкриті товстим шаром цвілі. Це ще один пазл у складній мозаїці «Токайського», оскільки без цієї мікрофлори не було б знаменитого на весь світ вина.

Так чи інакше, але вже в кінці XVII століття «Токай» знали далеко за межами Угорщини. Про те, наскільки правителі його цінували, говорить той факт, що російські царі тримали в регіоні спеціальний загін козаків, який супроводжував дорогоцінний винний вантаж у Санкт-Петербург і Москву. Ви дивуєтесь, але першим у світі розмежованим виноробним регіоном був не Бордо чи Шампань, а Токай-Хедьялья.

На той момент світ не знав вина, яке можна порівняти з «Токайським» за солодкістю, тож винороби інших країн намагалися відтворити його. Саме тому вже в 1730-х роках виноградники були розсортовані за кількома категоріями залежно від типу ґрунту, кліматичних умов і кількості сірої гнилі, яка вражає лозу. Відповідно, самі вина почали маркувати за кількома класами. А королівським указом 1757 року було створено закритий виробничий регіон, за яким закріпили право використовувати назву Tokaji.

Але практично одразу після Першої світової війни для токайських виноробів почалася справжня чорна смуга. Адже тоді цей унікальний регіон штучно розділили між Угорщиною та Чехословаччиною, а з 1945 року в країні було встановлено комуністичний режим, який, на жаль, мало піклувався про збереження столітніх традицій виноробства. І тільки після «оксамитової» революцію 1989-го ситуація почала змінюватися на краще.

На сьогодні для виробництва вина Tokaji офіційно схвалено шість місцевих сортів винограду. Основний із них – Фурмінт (Furmint), що займає 60% площ виноградників. Він має високу кислотність, гостроту і краще за інші зародзинюється. Другий за популярністю сорт Харшлевелю (Hárslevelű) (30% площ) більш солодкий та ароматний. До речі, ці два сорти культивуються в Токаї ще з XIII століття і становлять основу легендарного напою. На інші 10% припадають чотири сорти (Sargamuskotaly, Zeta, Kövérszőlő, Kabar), котрі використовують як ароматичну добавку. Для виробництва вин беруть ягоди, що називаються «aszu». Це зародзинений на лозі виноград, якого вже торкнулася благородна цвіль.

А мірами ваги для «Токаю»  виступають бочка (gons) на 136 л і дерев’яний кошик (рuttony) на 25 кг. Тож за традиційною технологією виробництва «Токаю» спочатку зморщені виноградини aszu складають у ці дерев’яні кошики й залишають на кілька днів. З ягід, здавлених під власною вагою, сочиться концентрований нектар, який у Токаї називають есенцією (Essencia). З кожного кошика отримують від 0,2 до 0,6 л такого соку з концентрацією цукру від 450 до 900 г/л! Потім ягоди дбайливо розтирають до однорідної солодкої пасти й додають її в бочки з базовим вином або суслом з незайманого грибком Botrytis cinerea винограду.

Зазвичай використовують суміш сортів Фурмінт і Харшлевелю, яку розбавляють невеликою кількістю мускату або іншого дозволеного сорту. Напій, періодично перемішуючи, настоюють на цій пасті кілька діб і зливають у бочки з місцевого дуба. Після декількох місяців бродіння витримують від 3 до 8 років у льохах, вирубаних у скелях. Причому спочатку бочку не заповнюють доверху, даючи вину активно взаємодіяти з мікрофлорою підвалу, окислюватися й набувати неповторного смаку та аромату.

Таким чином, після витримки «Токай» являє собою щільну маслянисту рідину золотистого кольору. Смак і аромат цього вина складний – фруктово-мандариновий з виразними нотами імбиру, кориці, гвоздики та цукатів. Проте, незважаючи на екстремальну солодкість, воно легко п’ється, оскільки висока кислотність базового винограду Фурмінт добре балансує цукор. Наприклад, традиційна міцність «короля вин» Tokaji Aszu – 11,5–14% алкоголю. Тож токайські солодкі вина заведено пити охолодженими до 7–13°С з невеликого десертного келиха. Вони настільки самодостатні, що для них складно підібрати гастрономічну пару. Тому класичним поєднанням для Tokaji Aszu вважається гусяча печінка (фуа-гра) та вишукані вершкові сири – брі, конте, козячий, рокфор, блакитний з цвіллю.

Цікавий факт – у регіоні виробляють вісім типів вин: асу (Aszú), самородний (Szamorodni), пізній урожай (Late Harvest), фордіташ (Fordítás), машлаш (Máslás), есенція (Eszencia), ігристе (Pezsgő) та інші сухі вина. Сьогодні в останній категорії знаходиться близько 60% усього виробництва. «Але «Токай» – це ж солодке вино!» – стереотипно скажете ви. А ось і ні!

Так, раніше в регіоні робили наголос саме на солодких винах, адже вони довше зберігаються за рахунок підвищеного вмісту алкоголю. Це допомагало транспортувати напій по всьому світу. Плюс цукор надовго зберігав смакові якості й давав потенціал для тривалої витримки. Однак тепер технології та логістика змінилися, тому в регіоні дійсно докладають багато зусиль для виробництва саме сухих вин.

До речі, найстарші виноробні та підвали Токаю з 2002 року знаходяться в переліку унікальних об’єктів всесвітньої спадщини ЮНЕСКО.

Юрій КОПИНЕЦЬ, “Карпатський об’єктив”